Cuando se trata de comprar cardos, es mejor adquirir dos pequeños que uno grande y sobre todo, hay que elegirlos blancos y con buen peso, pues uno de sus defectos más comunes es que las pencas se encuentren huecas, tras haber sido perforadas por los insectos que han devorado su carne más sabrosa.
La forma de limpiar los cardos consiste en elegir los tallos del centro, blancos y compactos, y despojarlos de la cutícula y los filamentos de la cara delantera con un cuchillo, cortándolos en trozos y sumergiéndolos inmediatamente después en un recipiente lleno de agua fría con un buen chorro de limón.
Si las pencas son jóvenes y muy tiernas ¿caso de los cardos de alcachofa- se pueden consumir crudas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más usual es que se cocinen.
Dos recetas muy sencillas de cocinar los cardos:
Cardos con almendras
Cocemos los trozos de cardos en agua con sal y limón hasta que estén tiernos, los escurrimos y reservamos. En un mortero picamos las almendras -reservando algunas para decorar- con un poquito de agua hasta obtener una pasta homogénea. En una cazuela, freímos unos dientes de ajo y perejil muy picaditos, añadimos harina y removemos. Por último añadimos un vaso de caldo o agua y cuando rompa a hervir incorporamos los cardos y dejamos cocer durante 5 minutos. Salpimentamos al gusto y dejamos hervir unos minutos.
Cardos con alcachofas y jamón
En cazuelas separadas ponemos agua a hervir con sal y, en el caso de los cardos, con una cucharada de harina. Cuando rompa el hervor añadimos las alcachofas y los cardos en cada una de las cazuelas y dejamos cocer. Para la alcachofas serán suficientes veinte minutos, en el caso de los cardos deberán estar algo más, depende de lo duros que estén.
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, ponemos a sofreir dos dientes de ajo picados y antes de que se doren añadimos el jamón, en tacos pequeños o tiras finas, al gusto, los cardos y las alcachofas. Salteamos un par de minutos y listo.
