Julio Pedauyé Ruiz
Julio Pedauyé Ruiz
Existen numerosas formas de preparar las aceitunas de mesa, según los gustos y tradiciones, sin embargo, todos ellos tienen en común las siguientes etapas:
1.ª Quitar o reducir el amargor
Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene.
Para reducir este amargor se procede a lavarlas en agua o salmuera, teniendo en cuenta que lógicamente, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación por arrastre de las sustancias amargantes –en la elaboración de las olivas de Cieza antiguamente se empleaba el agua del río–.
Para favorecer o acelerar este proceso también podemos sajar (cortar la carne) o machar (golpear para quebrantar) las aceitunas, lo que en Murcia se conoce como partir las olivas y al producto resultante como “olivas partías”.
2.ª Poner en salmuera
Esta etapa además de continuar con el proceso de reducción del amargor tiene por objeto favorecer la conservación del producto por el efecto reductor de la actividad del agua que tiene la sal.
La salmuera puede ser a saturación de sal, es decir, hasta que no se pueda disolver más sal en ella, o con menores contenidos en sal –en la Comarca de Cartagena tradicionalmente se ha empleado el agua del Mar Menor–.
En este segundo caso, las aceitunas resultan más agradables pero su capacidad de conservación se reduce, por lo que en las elaboraciones caseras-artesanales –sin tratamiento térmico– conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo.
3.ª Aliñar
Esta etapa puede ser simultánea con la anterior o consecutiva en el tiempo. Podemos aliñar las aceitunas con mil y un ingredientes, pero los más usuales son: hinojo, limón, laurel, orégano, guindilla, ajos, pimientos, cáscara de naranja seca, romero y tomillo, entre otros.
Para evitar que se ablanden en exceso y resulten “pansias” se le añaden también hojas de nogal o de algarrobo.
Debemos tener en cuenta que durante las etapas 2ª y 3ª se produce un proceso de fermentación que contribuye de manera importante tanto a la textura como al sabor del producto final. Para favorecer la acción de las bacterias lácticas durante las primeras fases de este proceso se añade un poco de vinagre o de jugo de limón a la salmuera.
En Murcia, olivas cornicabra y blanquetas entre otras, se parten y se desamargan y aderezan con salmuera y ramitos de tomillo, los hinojos, los trozos de limón y, antiguamente, con carnosos trozos de membrillos.
Otra receta sencilla que da buenos resultados consiste en sajar las olivas y endulzarlas en salmuera durante dos o tres meses y después se aliñan con pimientos rojos y verdes, laurel, ajos, tomillo, orégano y vinagre (olivas gazpachas).
