![Cordero al ajo cabañil [Recetas_Cordero al ajo cabañil]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_53043&nombre=Recetas_Cordero_al_ajo_cabanil_Plato_terminado_res_720.jpg)
Chuletas de cordero al ajo cabañil
Las recetas tradicionales de cordero, y otras de carnes similares como el cabrito, siempre han tenido un especial protagonismo en las tierras altas y montañosas del antiguo Reino de Murcia.
En la comarca del Noroeste, así como en las tierras cercanas de las provincias de Albacete, Almería, Granada y Jaén es donde los rebaños de ganado ovino eran y son más numerosos.
Además, la oveja segureña es una de las razas ovinas más valoradas por la calidad de su carne. Recibe el nombre de segureña por ser originaria de la jienense Sierra de Segura y de las tierras ribereñas del río Segura. Además, posee la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia.
Las chuletas de cordero al ajo cabañil son un plato muy sabroso y de gran valor nutritivo. De hecho, es muy rico en proteínas, grasas saturadas y minerales. Se suele consumir en zonas de montaña y proporciona al organismo las calorías necesarias para afrontar el frío invernal.
Ingredientes para cuatro comensales
1 kg. de chuletas de vareta y riñonada de cordero (a ser posible lechal)
1 kg. de patatas, cortadas un poco más gruesas que para hacer tortilla
Una cabeza de ajos pelados y machacados en el mortero
50 gr. de vinagre de vino blanco
Media cucharadita de azúcar
200 gr. de aceite de oliva
1/4 de litro de agua
Pimienta negra
Sal
Modo de elaboración
Paso 1: Se fríen las patatas en la sartén
En una sartén se pone la mitad de aceite de oliva, se cortan en pequeños cuadraditos las patatas (que servirán de guarnición a la carne) y se vierten en la sartén. Se fríen a fuego lento como si se hiciera una tortilla de patatas.
Paso 2: Se fríen las chuletas de cordero en la sartén
En una segunda sartén se vierte el resto del aceite de oliva. Cuando éste se encuentre ya muy caliente, se echan las chuletas de cordero, que se freirán a fuego vivo para que doren bien.
Paso 3: Preparación del ajo cabañil
En el mortero se machacan las cabezas de ajo. Después se añade vinagre y agua, mezclándolo todo y poniendo la mitad en la sartén donde se fríen las patatas y la otra mitad en la sartén donde se fríen las chuletas.
Paso 4: Se añade el ajo cabañil a las patatas y la carne
Se reparte una pizca de azúcar (media cucharadita de café) en ambas sartenes. Además, se sazonan las chuletas y las patatas con sal y pimienta. Durante diez minutos se fríe todo a fuego lento, moviendo las sartenes para que la mezcla sea perfecta.
Presentación en mesa y acompañamiento
Las chuletas de cordero al ajo cabañil se sirven junto a las patatas al montón, en una misma fuente. Como suele ser habitual en los platos de carne, se acompañan con vino tinto. Especialmente recomendados son los afamados caldos de la tierra, de cualquiera de las tres Denominaciones de Origen (Bullas, Jumilla o Yecla).
También se acompaña esta comida con pan, aceitunas partidas, pimientos verdes fritos o cornetas en vinagre.
Variantes gastronómicas
La presencia de la carne de cordero segureño en la cocina del Sureste español viene de antiguo. Durante siglos presidió las fiestas de cristianos, musulmanes y judíos. El legado gastronómico del cordero se compone de numerosos guisos, ollas y asados que proliferan a lo largo de toda la Región de Murcia.
Destacan, entre otros: las cabezas de cordero asadas al horno, el lomo de cordero relleno, el cordero segureño a la almendra, el asado de pierna (o paletilla) de cordero con patatas y la pierna de cordero en salsa. En suma, son todos platos recios que siguen presidiendo las reuniones familiares y las celebraciones colectivas.
Una variante casi idéntica al cordero son las chuletas de cabrito al ajo cabañil. La forma de preparación es exactamente igual, además ambos tipos de carne son muy parecidas. También se le añaden al cabrito las llamadas patatas al montón.
Un plato similar, pero más propio de las zonas huertanas del regadío, es el conejo al ajo cabañil. Para cocinarlo se pone aceite de oliva a requemar en la sartén. A continuación se fríen las rebanadas de pan, a las que se añade un generoso chorro de vinagre al sacarlas de la sartén.
En una cacerola y parte de aceite del sofrito se fríe el conejo, que ha sido previamente troceado. En el mortero se pican ocho dientes de ajo, perejil, las rebanadas de pan fritas y empapadas de vinagre y el hígado del animal.
Todo ello se vierte en la cazuela. Se condimenta con pimienta y sal. Se hierve hasta lograr el punto óptimo de cocción. La salsa debe quedar algo espesa. Por último, el conejo al ajo cabañil se puede acompañar de patatas fritas y se sirve caliente.
