La vida campesina de la Región de Murcia tiene en su gastronomía un universo cultural con sello propio, reflejo del uso de unos ingredientes particulares resultado de la producción local. Los recetarios recopilados del mundo rural configuran una cocina popular y anónima, suma de infinidad de pequeños factores identificativos a los que resulta imposible poner fecha y autor. Hablamos de productos específicos obtenidos mediante técnicas de cultivo establecidas por transferencia generacional, con particularidades derivadas de unos perfiles geográficos determinados, beneficiados por la climatología de la zona, o simplemente de carácter estacional y valorados según el calendario festivo.
Ingredientes del sureste
La Región de Murcia cuenta con vestigios ancestrales que hablan de una alimentación para sus pobladores basada en el cereal, por lo que una gran proporción de terrenos de secano quedaban destinados a la obtención de estos productos. El ingrediente que simboliza esta tradición alimentaria es la harina, presente en multitud de recetas básicas como el pan, las tortas de diferentes cereales, las gachas o las migas de harina.
Pero la tierra también nutre a la población campesina de otros ingredientes para sus recetas tradicionales, generalizándose las plantaciones de olivar, almendro, algarrobo y vid.
Era usual que cada vivienda tuviera asociado un pequeño huerto para alimentar a la familia con árboles frutales como granados, membrilleros, ciruelos, limoneros o naranjos, así como el cultivo de ajos, cebollas, habas, guisantes, melones, pepinos, calabacines, berenjenas, judías, garbanzos y de plantas aromáticas como el laurel, romero, tomillo o hierbabuena.
Ganadería bajo el aspecto gastronómico
La ganadería ha tenido un papel muy importante en la actividad económica de Murcia en su triple vertiente de aprovechamiento: producción de carne, leche y como fuerza motriz en el trabajo. No obstante, los productos cárnicos que tradicionalmente se consumían en los hogares murcianos se obtenían por lo general de la cría de animales en establos y corrales anexos a las viviendas. Las gallinas proporcionaban huevos; los conejos se consumían en arroz, frito con tomate, al ajo cabañil o con gurullos; mientras que las cabras daban leche y cabritillos.
El engorde y matanza del cerdo es una de las tradiciones más arraigadas de la vida en el campo y la huerta. Llegado el mes de noviembre se mataba uno de estos animales y se aprovechaba casi por completo, carne, embutidos, sangre, orejas, morro o rabo, todo tenía cabida en las cocinas.
También era muy apreciado el engorde de pavos y capones, ya fuera para consumo propio o para venderlos en fechas navideñas; y los pichones para elaborarlos en guiso o caldos.
Procesos de conservación de alimentos
Las características perecederas de los alimentos provocaron la aparición de numerosas técnicas de conservación adaptadas a cada una de las materias primas.
La costa murciana cuenta desde hace milenios con uno de los procesos más efectivos para conservar el pescado, el salado. Así aunque en la costa se salaban bonitos, caballas o sardinas el pescado que se gastaba de forma más frecuente en la sociedad rural interior era el bacalao.
Tomates, melocotones o membrillos representaban la base de las conservas vegetales. El proceso realizado se caracterizaba por pelar la fruta e introducirla en botes que introducidos en agua al “baño María” resultaban cerrados herméticamente. De esta forma se conseguían dos aspectos básicos, consumir estos productos estacionales durante todo el año y minimizar las pérdidas en las cosechas con excedente.
La climatología murciana ha contribuido a la conservación o transformación de ciertos alimentos. Los pimientos se dejaban secar al sol para, con posterioridad, molerlos y obtener el pimiento seco o pimentón. También se sigue el procedimiento del secado para las algarrobas, consiguiendo harina, cacao y garrofín; para las mazorcas de maíz moruno, elaborando después palomitas o tostones dulces; para las cáscaras de naranjas con las que se aderezaban aceitunas y eran condimento de los escabeches; para los higos pajareros, deshidratados al sol y consumidos junto a almendras y nueves; y finalmente para las uvas, transformadas en pasas.
El encurtido de ciertos productos se realizaba introduciéndolos en una solución de vinagre, hinojo, sal, laurel y cáscara de naranja (según la zona de la geografía murciana los ingredientes podían variar). En la Región de Murcia se consumían de esta forma aceitunas, pimientos picantes, pepinillos, cebollitas en vinagre, alcaparras o tápenas, caparrones y tallos (estas tres últimas conforman la planta conocida como tapenera, originaria de los capos áridos de Lorca, Águilas y Puerto Lumbreras).
Finalmente el escabeche, un método de conservación de carnes y pescados (perdices o estorninos) mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
Postres
La gran variedad de frutas que se cultivan en la Región ha hecho que sean estas piezas frescas uno de los postres predilectos de la gastronomía murciana. No obstante, la disponibilidad de cada una de ellas sólo se circunscribe a su temporada por lo que, al igual que ocurre con la conservación de alimentos, se han aplicado a estas materias primas diversas técnicas que permiten disfrutarlas durante casi todo el año. Una de ellas es la obtención de dulces de frutas como el dulce de membrillo, cabello de ángel, melocotón en almíbar, mermeladas o boniatos en dulce.
Entre los postres elaborados cabe destacar los realizados a base de harina, leche, huevos y azúcar, así como la influencia musulmana con la introducción de los frutos secos, mayoritariamente la almendra.
Gastronomía del día de la boda campesina
El día de la boda, a primera hora, se tomaba el desayuno y almuerzo basado en chocolate con tortas, anís y otras bebidas. Tras la ceremonia, se preparaba la comida que habitualmente y dependiendo del poder adquisitivo de la familia, consistía en caldo de pollo o gallina, arroz, carne guisada o asada y un amplio abanico de postres y frutas.
Gastronomía del luto
Cuando existía luto en el hogar la cocina se mostraba austera, sin las preparaciones habituales. El ritual de la matanza se realizaba meramente por motivos de subsistencia, pero sin ninguna ceremonia. En algunos lugares del campo de Moratalla existía el denominado caldo de muertos cuyo ingrediente básico era la patata acompañada de bacalao, siempre que la economía familiar lo permitía. Los dolientes se abstenían de comer delante de la gente por lo que si el duelo se prolongaban más tiempo del previsto pasaban a cualquier dependencia de la casa para ingerir alimento.
BIBLIOGRAFÍA
LUJAN ORTEGA, M.: La comida tradicional en Murcia como patrimonio cultural. Murcia: Ayuntamiento de Murcia, 2014.
