En el mercado
La carne de liebre se puede encontrar en los mercados durante todo el año debido a la cría en cautividad de esta especie, no obstante, su temporada de caza se extiende entre los meses de otoño e invierno. A la hora de adquirir ejemplares (tanto de caza como de granja), es necesario tener en cuenta que, tras limpiarla de vísceras y desollarla, su peso disminuye un 40%.
La carne de liebre es aromática, intensa y de textura muy firme, no obstante, sí se adquieren piezas jóvenes (seis meses o menos) resultará algo más tierna.
Para asegurarse de que los animales son frescos es necesario observar que su piel sea lisa y suave, con ojos brillantes, así como que sangre ligeramente por sus fosas nasales. Si se trata de animales adultos, al igual que el resto de animales de caza, resulta conveniente dejarlas reposar colgadas durante 5-7 días para ablandar su carne.
La liebre debe ser conservada en el refrigerador y consumida como máximo dos o tres días tras su compra. Es posible introducirla en el congelador donde se podrá conservar durante 8 meses.
En la mesa
La carne de las liebres que se crían en libertad resulta muy sabrosa y fragante, debido a las plantas aromáticas de las que se alimenta, ganando en sabor conforme crece en edad. Sin embargo, los ejemplares con más años también presentan una textura algo menos tierna, por lo que las formas de elaboración y su condimentación serán diferentes.
Los ejemplares jóvenes se pueden preparar asados o a la parrilla (ya sea completos o troceados) pues su ternura lo permite. Los adultos resultan deliciosos en recetas que requieren de mayor tiempo de cocción, ablandando así su carne, destacando estofados, encebollados, guisos acompañados de especias, a la panadera y en arroz elaborado sobre un fuego de leña y condimentado con romero y tomillo.
También se pueden obtener otras preparaciones en las que destaca la carne de liebre, como patés (elaborados con su hígado) o empanadas.
En la Región de Murcia existen algunos platos elaborados principalmente con este animal, siendo algunos de los más significativos la liebre con gurullos y los gazpachos jumillanos.
