En el mercado
La mejor temporada para encontrar setas en el mercado son los meses otoñales, aunque existen variedades que también se pueden conseguir en verano, primavera y, de forma más puntual, en invierno.
Para adquirir setas es necesario conocer a la perfección la variedad que se está comprando ya que existen ciertas especies que presentan diferentes toxicidades, por lo que siempre se deben desechar aquellos ejemplares desconocidos o dudosos. Actualmente, los puntos de venta de setas tan sólo disponen de cara al público de setas comestibles.
Las setas se pueden encontrar frescas recién cortadas, envasadas como producto de 4ª gama o en conserva.
Las setas frescas es conveniente lavarlas en casa para eliminar cualquier impureza que puedan mantener (normalmente tierra), sin embargo envasadas o en conserva están listas para elaborar cualquier plato.
Para conservar las setas y poder disfrutar de ellas durante más tiempo existen diferentes procesos como:
Desecado. Limpiar las setas sin lavarlas, quitando los restos con una brocha o trapo. Cortar en finas rodajas, extenderlas sobre papel de embalar y cubrirlas con tela de mosquitera dejándolas en un lugar aireado y oscuro. Cuando queden totalmente secas se introducen en recipientes cerrados herméticamente y antes de consumirlas se remojan con agua. Algunas variedades ganan de esta forma en intensidad olfativa.
En aceite. La conserva en aceite se elabora con algunas de las especies que poseen una mayor cantidad de carne entre las que destacan los boletus, níscalos y champiñones. Se deben lavar, escaldar en agua durante 2 minutos y enfriar. Añadir aromáticas, sal y cubrir con aceite en el interior de un frasco esterilizado que se cierra herméticamente.
Setas en vinagre. Se cuecen unos minutos en agua, vinagre, sal, laurel, ajo y pimienta en grano. Introducir en tarros y cubrirlas con el líquido resultante de una segunda cocción.
Setas en sal. En un tarro se alternan capas de sal y setas secas (la última capa de sal). Lavarlas antes de consumir. Las especies indicadas para este método son los níscalos y boletus.
En salmuera. Escaldar unos minutos en agua e introducir en un tarro. Cubrir con agua y sal tras su cocción más un dedo de aceite de oliva.
Congeladas. Las setas también pueden ser congeladas tras escaldarlas en agua, escurrirlas e introducirlas en bolsas especiales para congelación. Es posible conservar de esta forma boletus, champiñones, y níscalos durante seis meses.
En la mesa
Las setas protagonizan un sin fin de platos de la gastronomía española y concretamente de la murciana donde se consumen principalmente champiñones, níscalos (o guíscanos), boletus y falsa seta de cardo.
Existen numerosas formas de elaboración para estos hongos aunque algunas de las más usuales son al vapor (método por el que pierden una menor cantidad de nutrientes), cocidas, al horno, asadas, a la plancha o fritas. No obstante, cada variedad de setas se adapta mejor a una o varias preparaciones determinadas. Como ejemplo, los níscalos agradecen elaboraciones a la parrilla para, posteriormente, aderezarlos con ajo, perejil y aceite de oliva. Oronjas, rebozuelos y champiñones se pueden saltear y añadir a cualquier guarnición o degustarlos en solitario. Al horno destaca la abundante carne de los níscalos o las falsas setas de cardo. Acompañando platos de caza siempre son de agradecer aquellos de cierto tamaño y notable aroma. Cualquiera de ellos combina a la perfección con un guiso de arroz, no obstante se deben añadir al final, para que no se alargue mucho su cocción. Boletus y Amanitas Cesareas en condiciones óptimas para su consumo, es posible degustarlos crudos en ensaladas aderezadas con algo de foie o aceite de oliva virgen y limón.
También es importante tratar cada variedad de seta por separado, elaborándolas como especies diferentes ya que, debido a sus características, cada una requiere un tipo de preparación o un tiempo determinado sobre la plancha, al horno o en un guiso.
En la Región de Murcia las setas son un alimento que se puede consumir en todas las preparaciones, tanto en los menús de medio día como en las cenas. Como aperitivo, son típicos los champiñones al ajillo, las verduras a la plancha, cremas de champiñones, revueltos con huevo y gambas en los que participan los boletus, salsas para pastas italianas con ciertos toques de trufa, canelones o tortillas de embutidos y níscalos. En guarniciones de contundentes segundos platos destacan las setas a la plancha o al horno, acompañando a verduras y hortalizas de la huerta. Entre los sabrosos arroces de las costas murcianas las setas complementan el arroz y bogavante.
También las trufas aderezan numerosos platos en la zona del Noroeste de la Región, donde son más frecuentes. El pollo, codorniz, gallina o faisán, agradecen este hongo en sus cocciones para co-protagonizar suaves y delicados sabores.
