Besugo

En el mercado

    El besugo se puede encontrar en el mercado fresco, salvaje o procedente de la acuicultura.

    Se trata de un pescado con gran número de espinas (el peso de carne comestible sin espinas es la mitad del peso total del pescado) por lo que es necesaria una limpieza concienzuda:

    Limpio entero. Cortar la aleta dorsal, abrir el pescado por la mitad retirando las vísceras y descamar (no es necesario en las elaboraciones a la sal).

    A la espalda. Cortar la aleta dorsal, retirar las vísceras, abrir totalmente por la mitad y descamar.

    En lomos. Cortar la aleta dorsal, retirar las vísceras, abrir totalmente por la mitad, descamar, retirar la cabeza y separar los lomos.

En la mesa

    El besugo se encuentra entre los pescados más apreciados de la gastronomía española.

    El sabor de la carne del besugo se adapta a numerosas preparaciones, pero siempre como ingrediente estrella. Tres de las más utilizadas y a la vez sencillas son a la sal, a la espalda o al horno (éste último de gran tradición en la Región de Murcia), donde realmente se realza el excelente sabor de este pescado. Sus preparaciones al horno son tan apreciadas que incluso uno de los utensilios frecuentes en la cocina lleva su nombre: la besuguera.

    También resulta frecuente elaborarlo a la parrilla, en papillote o a la plancha, utilizando como condimentos aceite de oliva virgen, sal y limón.

    En la cocina murciana es habitual encontrar este pescado acompañado con guarnición de hortalizas y verduras de la Huerta de Murcia. De igual modo, la abundancia de plantas aromáticas en la Región, tales como el tomillo y el romero, permiten aderezar el sabor del besugo con un toque diferente y original.

    Besugos de menor tamaño, comercializados junto a otras especies litorales como pescados de roca, son utilizados en la elaboración de excelentes consomés de pescado, sopas e incluso en caldos para arroces de pescado o marisco.