![Rodajas de merluza fresca [Merluza]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_98973&nombre=Rodajas_de_merluza_fresca_Merluza_res_720.jpg)
![Merluza cortada en el mercado [Merluza]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_98976&nombre=Merluza_cortada_en_el_mercado_Merluza_res_720.jpg)
En el mercado
La merluza puede encontrarse en piezas enteras, filetes o rodajas, tanto frescas como congeladas. De la merluza se puede utilizar prácticamente todo: lomos (extraídos de la cola y cuerpo), cogotes, huevas, cocochas e incluso la cabeza, ambas partes ricas en gelatina.
Los procesos para limpiar la merluza son:
Limpia entera. Tras descamarla se retira la aleta dorsal y la cococha (parte muy apreciada del pescado de carne muy gelatinosa, que se encuentra en la parte inferior de la cabeza, bajo la mandíbula).
Sin cococha, cogote y cola. Separando esas partes de su cuerpo para consumo por separado.
Lomos con o sin piel. Descamarla y retirar la aleta dorsal, la cococha, cabeza y cola. Seguidamente se abre en dos, extrayendo vísceras y espina central, para después obtener los lomos y dejarlos limpios de espinas. En este proceso también se pueden separar las conocidas como 'supremas' (lomos cortados en porciones similares).
Rodajas. Descamarla y retirar la aleta dorsal, la cococha, cabeza y cola. Cortar la merluza en rodajas manteniendo la piel.
La temporada alta para la adquisición de este pescado son los meses de primavera y verano (desde abril a julio), aunque gracias a las técnicas de conservación como la congelación es posible disponer de ella durante todo el año.
En la mesa
La merluza es uno de los pescados más comunes en las casas y restaurantes españoles. Los últimos estudios estiman que cada español consume 6 kilos de merluza al año. Estas cifras se deben, en parte, a la finura y exquisitez de su carne, resultando protagonista en numerosos platos de toda la geografía española, con unas posibilidades de preparación prácticamente ilimitadas: rebozada, frita, al horno, a la plancha, a la cazuela, asada, cocida, escabechada o guisada.
Como guarnición o acompañamiento acepta un buen número de alimentos como las patatas (asadas o cocidas), pimientos, champiñones, mariscos, espárragos o cebolla; así como todo tipo de salsas. Una de estas salsas acompaña a las recetas de merluza habitualmente en la Región de Murcia, la salsa verde.
También se comercializan numerosos productos congelados elaborados a partir de carne de merluza como palitos de merluza, empanadillas, croquetas o albóndigas.
