Boquerón

    En el mercado

    Existen dos formas básicas de adquirir el boquerón en el mercado:

    Fresco. Puede ser consumido entero (con vísceras y cabeza), o limpio. Este proceso se realiza con las manos, sin utilizar cuchillo, retirando con una leve presión la cabeza y eliminando las vísceras, pudiendo dejar el cuerpo del pez casi cerrado o en mariposa, separando la carne de sus lomos con o sin espina central.

    Para detectar si un boquerón conserva su frescura debe observarse que la carne mantenga una consistencia firme, con ojos brillantes y olor marino suave.

    Ya en casa los ejemplares que van a ser consumidos en 48 horas deben introducirse en la zona más fría del refrigerador, aislado del resto de productos para evitar la mezcla de olores. En el congelador pueden conservarse un máximo de 5-6 meses.

    Uno de los métodos más recurrentes para su conservación es la maceración. Para realizar este proceso es necesario una primera etapa de salazón donde por medio de sal añadida el pescado pierde agua y su carne queda firme. Posteriormente, tras limpiarlos, se cubren con vinagre (coagulando de esta forma sus proteínas por acción del ácido acético) y se dejan reposar algunas horas. Este proceso da firmeza y sabor a la carne y facilita su conservación. Para consumirlos deben extraerse del vinagre, aderezarlos con aceite y ajo laminado y servirlos a temperatura ambiente.

    En semiconserva. La semiconserva hace referencia a un producto que, tras haber sufrido un tratamiento, se estabiliza durante un tiempo limitado, debiendo conservarse en lugares frescos o refrigerados. Las semiconservas más comunes para el boquerón son las anchoas en salazón y filetes en aceite (comercializado principalmente en tarros de cristal y latas).

    En la mesa

    El boquerón es un pescado habitual de la gastronomía murciana presente en aperitivos, entrantes y primeros platos.

    En bares y restaurantes de la Región de Murcia es frecuente encontrar tapas o raciones de alcachofas con anchoas, marineras (rosquilla, ensaladilla rusa y anchoa) y matrimonios (anchoa y boquerón en vinagre). Aunque la elaboración que preside los aperitivos de la región son los boquerones en vinagre y fritos, maridando a la perfección con vinos blancos, finos o manzanillas, o con una cerveza fresca.

    Los boquerones frescos, limpios y abiertos en mariposa resultan deliciosos rebozados y fritos en aceite de oliva, aunque estos mismos ejemplares a la plancha aderezados con una salsa vinagreta también son un manjar para el paladar.

    Resulta un sabroso acompañante de ensaladas elaboradas con productos de la huerta, como ingrediente principal de las perdices con adornos murcianos, aderezando a la lechuga y el tomate.

    También como primer plato este pescado protagoniza las recetas de villas costeras y del interior. Así la fritura de chirrete cuenta entre sus variedades con boquerones enteros.
    En esta tierra con tan destacados arroces, resulta indispensable en el arroz con brécol y boquerones.

    Se trata además de un alimento con el que iniciar a los más pequeños en el consumo de pescado, ya que se pueden añadir en conserva a ensaladas, platos de pasta o arroz, pizzas, e incluso bocadillos (en todas las comuniones del Campo de Cartagena durante los años 80 era usual encontrar los buscadísimos bocadillos de anchoas).