Mújol

Nutrición

La composición del mújol está formada por agua (en más de un 75%), proteínas y grasas, destacando además ciertas vitaminas (principalmente del grupo B, A, E y D) y minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo en contenidos variables dependiendo de la época del año en la que ha sido capturada la pieza o las características del hábitat) que intervienen beneficiosamente en el organismo del ser humano tras su consumo.

En el mercado

El mújol se puede encontrar en lonjas y pescaderías durante todo el año, aunque los meses que van desde julio a septiembre son especialmente propicios (popularmente se conoce la frase de que cualquier mes que en su nombre contenga la letra R es óptimo para adquirir pescados y marisco).

Los ejemplares de mújol, al igual que ocurre con todas las especies de pescado, comienzan a descomponerse inmediatamente después de haberlos pescado. No obstante, gracias a las nuevas técnicas de conservación que portan los barcos pesqueros (por ejemplo la congelación), es habitual que las piezas lleguen en perfecto estado a la lonja tras días de haber permanecido en cámaras frigoríficas en alta mar.

Para apreciar en la pescadería si un mújol conserva todas sus propiedades y frescura es necesario que observemos detalles como que sus ojos permanezcan saltones, brillantes o llenos; las tonalidades que cubren su piel y escamas deben conservar prácticamente inalterada la brillantez que tenía el pescado en el agua; las agallas se resistirán a abrirse y su color será rojo fuerte; no presentará olores fuertes o a amoniaco, su carne quedará firme, sin zonas muy blandas. No obstante, es posible que la falta de alguna de estas condiciones no refleje necesariamente un deterioro en la calidad del pescado.

Una vez en casa el mújol se limpia de inmediato, extrayendo sus entrañas y raspando con cuidado parte de sus escamas. Si se va a consumir en uno o dos días (como máximo) se puede guardar en la nevera, siempre cuidando que quede aislado de los demás alimentos. Si queremos conservarlo durante un tiempo más prolongado es conveniente separar los lomos de las espinas y la cabeza e introducirlo en bolsas o recipientes de plástico cerrados herméticamente en el congelador donde podrá permanecer durante meses.

En la mesa

El mújol es uno de los pescados más característicos en las cocinas de la costa mediterránea debido principalmente a su abundancia y a la facilidad para capturarlo en pesca deportiva o de aficionados.

Es el ingrediente principal en asados, adaptándose habitualmente sus ejemplares a uno por comensal. También representa un manjar delicioso en preparaciones a la plancha, donde sobresale su elaboración llamada a la espalda, condimentada con diversas especias o perejil y ajo.

En los municipios murcianos cercanos al Mar Menor son habituales los platos que tienen como base esta especie como por ejemplo los lomos de mújol con salsa de caldero. El caldero es una de las recetas estrella de la zona, elaborándose el caldo de pescado con las partes del mismo que se consideran menores como la cabeza, cola o espinas.

Otra de las preparaciones tradicionales en la costa del sur y levante de la Península Ibérica es la dorada a la sal, aunque en la Región de Murcia también se da esta receta sustituyendo la dorada por el mújol.

Ciertas partes de este pescado en salazón se consumen como aperitivo o entrante, son sus famosas huevas, acompañadas de almendras o cualquier otro fruto seco.