Judías verdes

En el mercado

Hoy en día, se puede disponer de judías verdes a lo largo de todo el año debido a las nuevas técnicas de cultivo bajo invernaderos o de riego intensivo , aunque la mejor época para consumirlas son los meses de verano y primavera.

A la hora de acudir al mercado para disponer de ellas es necesario seleccionar las que presenten tonos vivos y brillantes, con una textura lisa, tierna y de forma regular. Es aconsejable adquirir las piezas con semillas apenas marcadas, de menos de 15 centímetros de longitud. Existen algunos trucos para conocer si estamos ante un ejemplar de calidad o en condiciones de ser consumido. Debemos rechazar los ejemplares que al doblar su vaina no llegue a quebrarse, mostrando una estructura maleable, floja y blanda. Las judías duras y fibrosas también deberán ser desechadas en la compra ya que denotan estados de sobremaduración. Un ejemplar muestra su frescor cuando al partir las judías sale de su interior alguna gota de agua.

Para conservar en buen estado las judías verdes es necesario introducirlas en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada para que consigan oxigenarse, conservando de esta manera sus cualidades intactas de cinco a diez días. También se pueden congelar para conservarlas durante un tiempo superior, pero previamente escaldadas durante pocos minutos.

En la mesa

Para poder comer las judías verdes deben cocinarse ya que son indigestas en fresco y contienen faseolina, una sustancia tóxica que se pierde durante la cocción.

Normalmente resultan un plato suculento tras ser cocidas (siempre agregar las judías cuando el agua esté hirviendo y añadirles la sal cerca de la finalización de la cocción) o salteadas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, las judías nunca han de ser pasadas en exceso en ninguna de las dos preparaciones, evitando así la pérdida total de sus propiedades nutritivas (de 15 a 25 minutos dependiendo del grosor de la vaina).

En la Región de Murcia se emplean las judías verdes principalmente en menestras de verduras, hervido de judías verdes, con pimientos, en salsas como la vinagreta y en guisos tradicionales.