![Atún a la plancha con guarnición [Atún]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_88017&nombre=Atun_al_horno_Atun_res_720.jpg)
El atún es uno de los principales alimentos provenientes del mar en la dieta mediterránea. Desde hace más de 2.000 años se han realizado las más diversas recetas con este producto aunque ha sido en la actualidad cuando, debido a las nuevas técnicas de acuicultura basadas en la cría en cautividad de grandes bancos. Se ha generalizado el consumo, ascendiendo a la vez su precio debido a la masiva compra por parte de empresas japonesas que lo destinan a platos tradicionales como el sushi (tiras de atún crudo sobre una bola de arroz recubiertos con algas) y sashimi (láminas finas de atún servidas junto a una salsa salada).
Este pescado admite cualquier tipo de preparación que se pueda realizar en la cocina, siempre teniendo en cuenta que tras una exposición prolongada al fuego su carne suele resecarse y llegar a ofrecer un sabor insípido.
El atún se suele presentar en rodajas para ser consumido tras una elaboración en la cocina, siendo el principal ingrediente de asados y preparaciones con tomate o cebolla. Para la primera opción se suele tomar la ventresca del atún, su parte más cotizada en el mercado, aderezándola con un chorrito de vinagre de Jerez o aceite de oliva virgen extra. Si la disposición es en trozos homogéneos resulta ideal para estofados acompañado de hortalizas. Pero también se encuentran en los mercados sus huevas en salazón.
En el sur de la Península, concretamente en Andalucía, es típico servirlo junto a un buen salmorejo mientras que en el norte resulta el pescado ideal para incluir en un marmitako. Podemos encontrar en diversas cocinas de la geografía española el atún mechado o relleno con panceta y pimienta.
Su carne se desmenuza para servir como ingrediente de hamburguesas de pescado, albóndigas, huevos rellenos, pimientos rellenos, lasañas de marisco, canelones, buñuelos o empanadillas (aunque estos platos también se suelen elaborar con atún en conserva al natural, en escabeche o en aceite).
Actualmente nuevas recetas de este pescado aparecen en las cocinas y restaurantes españoles completando así la amplia gama de platos que lo contienen. Entre ellas podemos destacar el carpaccio, donde se toma crudo, y marinado.
La Región de Murcia cuanta especialmente con algunos suculentos platos a base de atún como por ejemplo la ensalada murciana o mojete murciano, el pastel de atún o el pisto murciano. Pero también existe una preparación típica en aperitivos de la costa regional que destaca por su peculiaridad: la mojama, lomos de atún salados y dejados secar al aire. El precio de este manjar se puede equiparar dependiendo de la calidad del atún, al del jamón ibérico de mayor cotización.
