Atún

El atún o Thunnus thuynnus, conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos y posee un cuerpo fuerte, fusiforme (en forma de huso), con la cabeza grande y triangular, así como una boca pequeña en comparación con su cráneo. Las escamas que cubren su piel son pequeñas y lisas, si bien se encuentran lubricadas con una sustancia que reduce la fricción del agua, lo que le permite nadar a velocidades que superan los 70 Km/h.

Posee un color muy característico ya que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del vientre. Su carne es de tonos rojizos, muy apreciada en la gastronomía. Existe internacionalmente una talla mínima para la pesca de atún consensuada en los 70 cm, pero este animal puede llegar a medir 3 metros de longitud y pesar 700 Kg (en los nuevos criaderos de atunes realizados a partir de los años 90 del siglo XX se llegan a dar estos ejemplares), aunque comúnmente apenas llegan a los 2 m con un peso de 100 Kg. La alimentación de estos peces se basa en otros pescados, crustáceos y cefalópodos, es un devorador nato.

Variedades

Las especies más conocidas de atún, así como las que frecuentemente se utilizan en gastronomía, son:

Atún común o rojo o cimarrón. Su aleta pectoral es corta y se encuentra distribuido por al Océano Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo.

Atún blanco o bonito del norte. La aleta pectoral presenta un desarrollo considerable que le ha dado el nombre de Thunnuh alalunga. Su carne muestra tonalidades blanquecinas y se emplea para elaborar conservas de calidad. Localizado en el Océano Atlántico, concretamente desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, así como en el Mar Mediterráneo y Océano Pacífico.

En diversas zonas del mundo también se pueden localizar especies como:

Atún de aletas amarillas. Su color lo confunde con el del Atún tojo aunque de inferior calidad, es lo que conocemos como Atún claro. Vive normalmente en zonas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico.

Atún de ojos grandes o patudo. De cuerpo particularmente redondeado, puede llegar a pesar 200 Kg. Es un pez tropical que abunda en aguas del Océano Pacífico.

Propiedades nutritivas y salud

La carne del atún posee cifras cercanas al 12% de grasa rica en ácidos omega-3 que ayudan a rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, disminuyendo el riesgo de dolencias como la aterosclerosis, trombosis, así como la prevención de enfermedades cardiacas.

En su composición sobresalen vitaminas y minerales. Entre las primeras destacan las del grupo B, superando en algunas de ellas a la carne, huevos o quesos (como por ejemplo la B12). Las cantidades de otras vitaminas hidrosolubles superan a las del resto de peces, pero sin llegar a los niveles de cereales, legumbres, verduras, hortalizas o carnes. Estas sustancias son beneficiosas para el organismo ya que favorecen la formación de glóbulos rojos, mejoran la síntesis de material genético y regulan el funcionamiento de sistemas como el nervioso o defensivo.

Otros grupos importantes de vitaminas son las liposolubles, en concreto A y D. Contribuyen en la resistencia a las infecciones, resultan imprescindibles para el normal desarrollo del sistema nervioso, manteniendo y reparando las mucosas, piel y otros tejidos del ser humano. El crecimiento de los huesos, así como el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado se ven favorecidos por la vitamina A, mientras que la D actúa en la absorción de calcio y su fijación en los huesos, regulando esta sustancia en la sangre.

Los minerales que destacan en la composición del atún son el fósforo y el magnesio, dando además altos niveles de hierro y yodo. El primero tiene la propiedad de fortalecer los huesos, el sistema nervioso o la actividad muscular, proporcionando energía. El sistema digestivo, los nervios, músculos, huesos y dientes se encuentran entre los principales beneficiados de los aportes del magnesio en nuestro organismo, resultando además un suave laxante. El hierro por su parte previene ciertos tipos de anemia mientras que el yodo favorece el funcionamiento de la glándula tiroides, reguladora de funciones metabólicas entre las que se encuentra el crecimiento del feto durante el embarazo y el desarrollo de su cerebro.