Julio Pedauyé
En nuestro país se distinguen cuatro tipos de carnes de ovino en función del peso de sus canales, o lo que es lo mismo, de la edad al sacrificio de los animales: Lechal, ternasco, pascual y ovino mayor.
Los corderos lechales son aquellos que han sido alimentados exclusivamente con leche de la madre, su peso canal no excede de los 7 Kg. y su edad ronda los 40 días. Estas carnes inmaduras son de color blanquecino, pobres en grasa y muy tierna.
En los ternascos el peso canal oscila entre 7 y 12 Kg. y su edad los 100 días. Estos corderos tienen una carne más hecha y sonrosada, aunque debido a que por su corta edad todavía no rumian, sus grasas son más insaturadas que en los adultos.
A continuación tenemos el cordero pascual con un peso canal comprendidos entre 7 y 14 Kg., de carnes algo más hechas, con un engrasamiento medio entre el ternasco y el ovino mayo y un bajo grado de saturación de los lípidos.
Por último, el ovino mayor, que es sacrificado con más de cuatro meses de edad y que rinden canales de más de 14 Kg. Las carnes de este cordero mayor son más rojas y mucho más engrasadas y, además, la grasa asemeja más a sebo por la elevada saturación de sus ácidos grasos.
La composición en grasa de estos tipos de corderos varía enormemente como se pone de manifiesto en el siguiente cuadro tomado de Colomer-Rocher, F. (1986):
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Composición |
Lechal |
Ternasco |
Cordero pascual- cebo precoz |
Cordero pesado |
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Grasa total |
17,06 |
20,11 |
22,19 |
24,37 |
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Grasa subcutánea |
5,31 |
8,29 |
9,30 |
10,25 |
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Grasa intermuscular |
9,29 |
9,29 |
10,20 |
10,48 |
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Grasa pélvica+renal |
2,45 |
2,53 |
2,69 |
2,94 |
Fácilmente se desprende de la tipología de carnes de cordero citada anteriormente y su distinta composición, que algunos dietistas y nutrólogos incurren en un error al considerar a la carne de cordero como una sola y, en todo caso, muy rica en grasa y ácidos grasos saturados.Además, como veremos a continuación, la carne de cordero puede ser cocinada de muy diversas maneras, pero destacan el asado y la parrilla, dos formas de preparación culinaria que reducen notablemente el contenido graso de la carne ya que al fundir éstas por acción de las altas temperaturas, no son ingeridas por los comensales.