La Leche y los Quesos de las Cabras Murcianas

Durante el proceso de fabricación de queso se elimina una gran cantidad de agua. Así, mientras que la leche contiene un 90% de agua, los quesos frescos apenas contienen el 70% y los maduros incluso menos del 40%. En consecuencia, los quesos concentran los principios nutritivos de la leche -proteínas, grasa, calcio y vitamina A-, salvo aquellos que se pierden disueltos en el lactosuero, es decir, las vitaminas hidrosolubles, las proteínas del suero y algunos minerales.

Los nutrientes de los quesos, en general, se asimilan mejor que los de las leches de procedencia, gracias a los procesos de fermentación producidos por las distintas bacterias y por los cuajos. Así, por ejemplo, los quesos frescos resultan especialmente recomendables para aquellas personas de estómago delicado que no les sienta bien la leche como  alimento rico en calcio y otros nutrientes.

Las personas hipertensas han de tener en cuenta que los quesos en general, y los curados en particular, suelen contener elevadas cantidades de sal. Para ellas existen en el mercado quesos especiales de régimen bajos en sal o incluso sin sal.